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HACCP

1. O que é o HACCP ?

O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou, sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é um sistema de controlo do processo que identifica os perigos que podem ocorrer  no processo de produção alimentar e coloca em prática acções que restringem  e previnem a ocorrência desses perigos. Porque controlando e monitorizando cada etapa do processo, reduz-se a probabilidade de ocorrerem perigos.

2. O HACCP é importante ?

O sistema HACCP é importante porque dá prioridade e controla os potênciais perigos na produção alimentar. Controlando os principais perigos dos alimentos, tais como, os microbiológicos, fisicos e quimicos, a indústria agro-alimentar, pode assegurar aos consumidores, que os seus produtos são seguros, reduzindo o risco de ocorrência de toxi-infecções alimentares e reforçando a protecção da saúde pública.

3. Quais são os principais perigos na alimentação ?

Enquanto muitos estudos de opinião revelam uma preocupação dos consumidores,  principalmente sobre contaminantes quimicos, como pesticidas e antibióticos, estes perigos praticamente não têm expressão comparativamente com os perigos mais significantes para a indústria alimentar.  Na actualidade, a contaminação microbiologica, como por, Salmonela, E. Coli O157:H7, Listeria, Campilobacter e Clostridium Botulinum, é o perigo mais significante.

4. O HACCP é novo ?

 

O HACCP não é novo. Foi aplicado inicialmente, nos anos 60, pela companhia Pillsbury para produzir os alimentos mais seguros possiveis para os astraunautas do programa espacial norte americano. Actualmente é considerado o melhor sistema de controlo do processo na indústria agro-alimentar.

 

5. Como se compara o HACCP com os programas tradicionais de inspecção ?

Os programas de inspecção tradicionais são baseados numa aproximação do tipo “vê, cheira e toca”, que confia mais na detecção de potenciais perigos, do que na sua prevenção.

6. Como se aplica o HACCP na industria alimentar ?

Existem 7 principios que servem de fundação para a aplicação de um sistema HACCP. São:

1.Conduza uma análise para identificar os potenciais perigos que podem ocorrer no processo de produção do alimento.

2. Identifique os pontos criticos de controlo (PCC’s), aqueles pontos no processo onde os potenciais perigos poderiam ocorrer e possam ser eliminados e / ou controlados.

3. Estabeleça limites criticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC. Um limite critico é um critério de aceitabilidade ou rejeição aplicado a cada PCC.

4. Estabeleça e aplique processos de monitorização para assegurar que cada PCC se mantêm dentro do limite critico. A monitorização pode  requerer a utilização de dispositivos de medida ou ensaio que assegurem o controlo do PCC.

5. Estabeleça medidas correctivas para aplicar se a monitorização revelar que o CPP está fora dos limites criticos.

6. Estabeleça  procedimentos eficazes de registo, que documentem que o sistema HACCP está adequado.

7. Estabeleça procedimentos para verificação regular do sistema HACCP

7. Que papel têm os testes microbiológicos nos planos HACCP ?

Os testes microbiológicos podem desempenhar um papel valioso nos planos HACCP, como um meio para verificar se o sistema HACCP funciona adequadamente e para seguir as tendências e perfis dos produtos. Pelos dados das análises microbiológicas, as empresas podem identificar quando os processos de produção não estão a ser controlados correctamente, ou para verificar que os esforços da prevenção reduzem com sucesso os níveis microbiológicos. No entanto, o controlo microbiológico ao produto final não é tão eficaz, porque apesar de nos indicar se estão ou não presentes bactérias no produto, não resolve o problema da identificação e eliminação da contaminação.   

8. Existem planos HACCP pré-estabelecidos para aplicação na industria agro-alimentar ?

Existem 7 principios que devem ser seguidos para implementar um sistema HACCP. Cada processo de produção alimentar, em cada empresa, necessitará de um plano HACCP especifico com impacto directo nos alimentos e processos de produção dessa empresa.

9. Pode aplicar-se o HACCP do “prado à mesa” ?

Para um maior sucesso na implementação do sistema HACCP , ele deve ser aplicado a toda a cadeia alimentar, do “prado à mesa”. Iniciando-se na produção primária e finalizando  no individuo que prepara a refeição, seja no restaurante, ou em casa.

10. Pode aplicar-se o HACCP na distribuição e retalho ?

A aplicação da metodologia HACCP a estas actividades garante a segurança do alimento durante o transporte, armazenamento, distribuição e exposição para venda dos alimentos.

11. Como pode o consumidor utilizar o HACCP ?

Os consumidores podem utilizar práticas baseadas no HACCP, em casa,  seguindo algumas regras simples, no armazenamento, manuseamento, confecção dos alimentos e de limpeza. Desde a compra do alimento pelo consumidor, passando pela sua conservação, até ao momento em que o prepare e sirva a refeição, são muitos os passos a dar para assegurar a segurança do alimento.

 
 
 
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